Подготовка плодов для варенья

Фрукты и ягоды для варенья собирают в день их варки, в сухую солнечную погоду, после схода росы. Фрукты и ягоды по возможности должны быть одинаковой зрелости. Из перезревших плодов и ягод варенье может получиться как бы некрасивым, а из недозревших — как бы "сырым". Это иногда наблюдается при варке варенья из яблок, груш и крыжовника. Недозрелые плоды имеют много прозелени, слабо или не полностью окрашены. Перезрелые плоды и ягоды имеют размягченную форму, которую часто меняют, расплющиваясь. Мякоть у них неплотная. Фрукты и ягоды битые, мятые, недозрелые и перезрелые после соответствующей обработки можно использовать на джем, пюре, мусс, соки. Мойка плодов. Такие нежные плоды, как малина и земляника, если они убраны без загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют в холодной проточной питьевой воде. Нежные ягоды моют в течении 1-2 минут под душем из водопроводного крана или в дуршлаге, многократно погружая их в воду. Затем плоды и ягоды держат в решетчатой таре не более 10-15 минут, чтобы стекла вода. Затем у вишен и слив удаляют косточки, а у яблок и груш вырезают семенные камеры и снимают кожицу.

Процесс варки.

Таз с сиропом ставят на умеренный огонь и в него осторожно высыпают отмеренное количество ягод, хорошо размешивая с сиропом. Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды. В начале варки, когда идет сильное пенообразование, огонь должен быть слабым до умеренного, а после спада интенсивного пенообразования, когда сироп начинает густеть и масса равномерно кипеть, огонь усиливают, однако, не доводя массу до бурного кипения. Чтобы убрать пену, таз снимают с огня и встряхивают. При этом пена собирается к центру таза. Чем лучше будет удалена пена, тем высококачественнее и более стойким против порчи будет варенье. Чтобы избежать пригорания варенья, таз надо чаще поворачивать, а плоды осторожно помешивать. Важно правильно определять готовность варенья. Если не доварить его, варенье будет жидким и при хранении быстро забродит. Если переварить — появится коричневый оттенок и неприятный горький привкус. Момент, когда варка варенья приближается к концу, определяют по прекращению интенсивного пенообразования и более медленному кипению массы при той же силе огня. Варенье готово, если:

1.Сироп, взятый из таза в небольшом количестве, стекает с ложки густой тонкой нитью;

2.Пробу сиропа помещают на плоскую тарелку и быстро охлаждают. Если охлажденная проба на тарелке не расплывается, то варенье готово;

З.Таз снимают с плиты, и кипение прекращается, и варенье в тазе покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам, без какого-либо коричневого или бурого оттенка.

Сиропа и ягод в варенье должно быть одинаковое количество. Излишек сиропа приводит к недовариванию варенья, т.е. плоды и ягоды при варке не успевают пропитаться им и получаются сильно сморщенными, как бы "засушенными". Недостаток сиропа при большой густоте его указывает на то, что варенье переварено.

Выстойка и расфасовка варенья

Для лучшего пропитывания плодов и ягод сахаром варенье выстаивают. Для этого варенье сливается после варки в чистые алюминиевые или эмалированные кастрюли без трещин и ставят на выстойку на 8-10 часов, сверху обязательно прикрыв марлей. Некоторые варенья, которые быстро пропитываются сахаром, расфасовывают в горячем виде (варенье из черной смородины, земляники, малины). В этом случае банки укупоривают только после того, как варенье остынет. Укупоривать можно бумажными крышками, состоящими из нижнего слоя пергаментной бумаги, затем картона и сверху — также из пергамента или другой влагонепроницаемой бумаги. Варенье можно закрывать металлическими крышками. Для этого варенье стерилизуют. Чтобы получить стерилизованное варенье, при варке его немного не доваривают, т.е. варят до меньшей густоты сиропа, затем герметически закрывают в стеклянные банки, на которые надевают специальные зажимы и выдерживают в кастрюле с кипящей водой 30 минут. Затем банки охлаждают путем добавления в кастрюлю холодной воды. Если варенье густое — расфасовывать в банки и не стерилизовать. При такой укупорке варенье лучше сохраняется, но расфасовка требует особой чистоты: банки хорошо промывают в горячей воде, затем просушивают до полного удаления влаги и прогревают в духовке при 100-150 град. 30 минут; жестяные крышки кипятят в воде 10-15 минут. Варенье расфасовывают горячим по банкам, стремясь положить одинаковое количество плодов и сиропа, накрывают крышками и закатывают. При строгом соблюдении указанных условий происходит самостерилизация варенья, когда от тепла расфасованного варенья погибают микроорганизмы, попавшие в закрытую банку вместе с воздухом.

Хранение варенья

Расфасованное в стеклянные банки варенье хранят в сухом прохладном помещении при температуре 10-12 градусов (для банок, укупоренных бумажными крышками). Варенье, закрытое жестяными крышками — менее прихотливое к хранению. При всех видах укупорки варенье хранят в темном помещении, защищенном от попадания прямых лучей солнца, при температуре не ниже нуля градусов.

Виды порчи варенья и способы их устранения

В домашних условиях часто наблюдается засахаривание, плесневение и скисание варенья. Засахаренное варенье — переваренное варенье, или же в него при варке положено лишнее количество сахара. Чтобы варенье не сахарилось, в него в конце варки добавляют патоку крахмальную в количестве 150-200 граммов на каждый кг плодов или ягод, соответственно в начале варки кладут в варенье (сироп) сахара на 150-200 граммов меньше, чем при варке без патоки. Если варенье засахарилось, его выкладывают в таз, добавляют 3 столовые ложки воды на литровую банку и, непрерывно помешивая, доводят до кипения и снова расфасовывают по банкам. Переваренное варенье необходимо употреблять в пищу в первую очередь. Плесневение варенья происходит в тех случаях, когда сахара положено меньше нормы или варенье недоварено. При обнаружении плесени ее снимают, а банку снова закрывают. Такое варенье употребляют в первую очередь. Скисание варенья вызывают микроорганизмы. При обнаружении начала скисания варенья следует переварить его с добавлением 200 граммов сахара на каждый килограмм варенья. При переваривании особенно тщательно следует снимать пену. Как только варенье перестает пениться, его снимают с огня и расфасовывают горячим. Оно уже будет хуже по вкусу, чем первоначально сваренное. Такое варенье хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов.

http://eda-server.ru/

Теперь переходим к "серьезным блюдам"

Соленые баклажаны

Баклажаны вымыть и надрезать примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку. Переложить баклажаны зеленью укропа, эстрагона и каждый слой посыпать солью. Количество соли - 2-3% от массы баклажанов, зелень - 5%. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом перенести в холодное место. Можно залить баклажаны соленым раствором ( 600 г соли на 10 л воды), добавить чеснок, хрен, эстрагон, базилик, корицу, гвоздику.

Баклажанная закуска

На 1 кг баклажанов: 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг помидоров, 500 г сладкого перца, соль, молотый черный перец.

Лук, морковь, сладкий перец нашинковать и по отдельности пожарить на растительном масле. Нарезанные небольшими кубиками баклажаны, не очищенные от кожицы, посолить и оставить на 20 мин., пролить водой. Помидоры мелко нарезать. Все овощи смешать, посолить, поперчить и тушить 20-30 мин. Фасовать в горячем виде, укупорить и укутать в ватное одеяло до остывания.

Кислая капуста

Нет такого хозяйства в России, где бы не употреблялась кислая капуста домашнего приготовления или покупная. Нечего и говорить, насколько первая лучше второй: чище, свежее. Для приготовления хорошей капусты нужно прежде всего позаботиться о хорошей кадке, или вернее кадках, так как гораздо лучше иметь две или несколько небольших кадочек, чем одну большую, где капуста сохраняется гораздо хуже. Кадки лучше всего дубовые, крепко сбитые. Нельзя допускать, чтобы кадка текла: ее тотчас же нужно замазать изнутри тестом, а снаружи осмолить. Затем кадку нужно хорошо выпарить с камнем и, если возможно, с можжевеловыми ветвями и мятой. Дать постоять час воде, затем слить, вынуть камни, прополоскать холодной, чистой водой, наклонить кадку набок, подложив под нее полено или камни, и дать просохнуть на воздухе. Если кадка не новая, повторить парку несколько раз. Кадушки (если их не одна) нужно переметить. Первая — пойдет для немедленного употребления и ее можно солить меньше; вторую — нужно солить больше, третью — еще больше и т. д., так как чем больше просолена капуста, тем лучше она сохраняется. Капусту можно рубить сечками, в корытах или шинковать особыми резаками. Шинкованную капусту нужно перерубить, чтобы сварить из нее щи. Замечают, что капуста, поставленная в новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую — пусть квасит ее на последней четверти. Прежде всего у кочна обрубают все сырые верхние листья, из которых можно приготовить отдельно серую капусту, ни в каком случае не следует мешать белые листья с серыми. Затем мелко рубленную или шинкованную капусту укладывать рядом, посыпая каждый ряд солью, уминать деревянной колотушкой или скалкой, но не слишком крепко, однако, иначе капуста будет слишком мягка. Некоторые хозяйки до укладки в кадку перемешивают капусту с солью в корытах, где она рубится, а затем уже укладывают в кадки и уминают. Если солят рядами, то нижние солятся меньше, верхние больше. Кроме соли капусту посыпают тмином, можжевеловыми ягодами, некоторые кладут лук, семена укропа, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, кусочки моркови, яблоки, резанные кусками, бруснику, клюкву, кто что любит. Чтобы соку было больше, некоторые хозяйки рекомендуют поливать каждый ряд стаканом очень соленой воды. Соли нужно на 15 ведер почти 1 гарнец; воды 1/4 ведра, посоленной 1 ф. соли. Тмину на 15 ведер стакана 4—5. Кадку нужно накладывать выше края на вершок, так как капуста сильно садится, и хорошо оставить некоторое количество капусты про запас, чтобы докладывать ею кадку, пока капуста не осядет совершенно. Как только капуста начнет бродить, ее нужно протыкать березовой палкой до самого дна, чтобы выходил неприятный запах образующихся газов, которые иначе испортят капусту. Кадку нужно держать несколько дней в теплом месте, положив тотчас сверху чистую тряпку, кружок и камень. Когда капуста перестанет садиться, снести на погребницу или подвал, где бы капуста не мерзла. В новую кадку на дно посыпают немного солода или кладут кусочек черного хлеба. Дно кадки, перед тем как класть капусту, нужно выстлать капустными листами. Недели через две капусту можно употреблять. Каждый раз после того, как взята капуста, ряд нужно тщательно сравнять, тряпку чисто вымыть, так же как и кружок. Не оставлять капусту открытой.

Малосольные грибы

1 кг вареных грибов (белые грибы, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики), 200 г растительного масла, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса или лимонная кислота по вкусу, зелень, перец, соль Свежие грибы нарезать небольшими кусочками, засыпать в эмалированную кастрюлю, залить подсоленной кипящей водой и варить 15-20 минут. Затем откинуть на сито, выложить на тарелку, заправить растительным маслом, солью, перцем, чесноком, измельченной зеленью, лимонной кислотой или уксусом. Через час грибы готовы к употреблению.

Фаршированные маринованные помидоры

На 1 кг помидор: чеснок 2-3 головки, петрушка небольшой пучок, мята маленький пучок, стручковый перец 15 шт., соль 3 ч. ложки, уксус 1/5 стакана.

У зеленых помидоров срезают шляпку на 0.5 см толщины, очищают от семян. Начиняют фаршем из чеснока, зелени, стручкового перца и закрывают срезанной шляпкой. Затем помидоры кладут в стеклянную банку, каждый ряд солят и заливают уксусом. Банку закрывают и ставят в прохладное место.

Икра из кабачков и баклажанов

Баклажаны и кабачки разрезают на кружки, обжаривают в масле и мелко рубят. Отдельно жарят лук и помидоры. Все обжаренные овощи тщательно перемешивают, добавляют соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагревают в кастрюле до кипения. Расфасовывают в горячем виде по банкам и стерилизуют: 0,5 л — 75 мин, 1 л — 100 мин. Рецепт для приготовления баклажанной или кабачковой икры на 1 кг смеси: Баклажаны или кабачки — 500 г, помидоры красные — 300 г, лук репчатый — 200 г.

http://eda-server.ru/

Красные маринованные помидоры

Помидоры сортируют по размеру и зрелости, промывают и укладывают в банки. Вместе с помидорами кладут чеснок, зеленый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и заливают маринадом. Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут. На трехлитровую банку: Помидоры - 1 кг , чеснок 2-3 зубка, зеленый стручковый перец - 2 шт., гвоздика - 15-20 шт., корица - 2 шт., пряные травы - небольшой пучок. Маринад: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки уксусной эссенции (80%), 1.5 ст. ложки сахара.

Помидоры десертные

Маринад: на 1 л воды - 1 ст. л. соли, 3 ст. л. песка, лавровый лист, перец горошком.

Прокипятить 3-5 минут. В литровую банку на дно положить 1 зонтик укропа, 1 ст. л. растительного масла, 1-2 зубчика чеснока, веточку петрушки, эстрагон. Помидоры разрезать на половинки и уложить в банку, залить маринадом. Банки стерилизовать 7-8 минут. Добавить 1 ч.л. уксусной эссенции и закатать.

Зеленые помидоры фаршированные

На 5 л воды 1 ст. соли, 2 ст. сахара, 1 ст. уксуса, 300 г чеснока, 5 шт. перца "Ратунда", лаврушка, перец черный горошком, укроп, петрушка. Помидор брать ведро с горой.

Перец "Ратунда", чеснок измельчить на мясорубке. Зелень - порезать. Все это перемешать.адрезать помидоры накрест на той стороне, где нет хвостика и начинить начиночкой. Помидоры уложить в банки, добавить лаврушку и перец горошком. Маринад закипятить, залить в бутыль и стерилизовать 10 мин.