|
*сНежный форум* - территория отдыха для всей семьи! |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » *сНежный форум* - территория отдыха для всей семьи! » Кулинария » Специи, приправы, пряности (травы и проч.), их сочетания и куда класть
Я очень люблю различные специи, приправы и пряности и очень часто использую их в домашней куланарии как по отдельности, так и готовые наборы. А вы?
В одной из кулинарных книг я встретила рекомендации по использованию специй, приправ и пряностей для приготовления различных блюд. И я решила предложить их вам.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД
В этой главе приводятся наиболее распространённые пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Но следует добавлять их не все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса, правильную дозировку, экспериментировать, изучать существующие и создавать собственные рецепты и «секреты». Поэтому здесь не приводятся готовые рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (ОМЛЕТЫ, ЯИЧНИЦЫ)
Базилик, чёрный перец молотый, перец белый и зелёный, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, лук, чеснок, укроп, чабер, лук-резанец, кресс-салат, листовые овощи, петрушка, душица, бедренец-камнеломка, кэрри, эстрагон, портулак, мелисса лекарственная, розмарин, куркума.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян. В солёные изделия добавляется также тмин, перец красный чабер.
РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика.
2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет.
3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок.
4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
ПИРОГИ
Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корица.
БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВ
Анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корица, имбирь, гвоздика, ясменник пахучий, аир.
КОМРОТ ИЗ СЛИВ
Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.
КОМПОТ ИЗ ГРУШ
Имбирь, мускатный цвет, гвоздика.
ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯБЛОКИ
Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корица.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Мускатный цвет, ваниль, корица.
МОРОЖЕНОЕ
Мускатный цвет, ваниль, корица.
НАПИТКИ
ЖЖЁНКА: ваниль, корица, гвоздика, корка лимона и апельсина.
ГРОГ: анис, бадьян.
ПУНШ: мускатный цвет, корица.
ГОРЯЧЕЕ ВИНО: мускатный цвет, гвоздика, корица, корка лимона и апельсина.
КОФЕ: миндаль, корица, в арабских странах «хель».
КАКАО: мускатный цвет, корица, ваниль.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ТВОРОГ СЛАДКИЙ: анис, имбирь, ваниль, корица, кресс-салат, укроп, кэрри, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелисса лекарственная, тимьян, лук-резанец, купырь, базилик, огуречная трава, портулак, иссоп.
СЫРЫ: базилик, укроп, тмин, мята перечная, мускатный цвет, душица, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, кэрри, тысячелистник, розмарин, купырь, кресс-салат.
СМЕСИ АРОМАТНОЙ ЗЕЛЕНИ
1. Любисток, петрушка, лук-резанец (мелко нарезанный) с тимьяном и розмарином.
2. Базилик, укроп, любисток, лук-резанец.
3. Укроп, петрушка, лук-резанец, любисток.
4. Петрушка, сельдерей, лук-порей.
5. Укроп, лук-резанец, лук-порей.
6. Кресс-салат, лук, чёрный перец, красный перец (эта смесь – отличное лакомство на хлебе, намазанном брынзой, который нужно есть вместе с салом, поджаренным над костром на открытом воздухе).
ХЛЕБ С ГУСИНЫМ САЛОМ
1. Полынь обыкновенная (1 часть), базилик (1/2 части), тимьян (1/2 части), розмарин (1/4 части).
2. Чабер, лук зелёный.
УКСУС, НАСТОЯННЫЙ НА ПРЯНОСТЯХ
1. Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика вложить в бутылку с уксусом.
2. Уксус, настоянный на бедренце камнеломковом: три очищенных стебля бедренца-камнеломки на бутылку уксуса.
3. Ароматный уксус: базилик, укроп, лавровый лист, розмарин и тимьян.
МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
Базилик, огуречная трава, чабер, перец жгучий – «феферон», листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец чёрный, горчица белая, кориандр, можжевельник, гвоздика.
ЗЕЛЁНОЕ МАСЛО
Огуречная трава, укроп, лук-резанец, чёрный перец, базилик, лаванда, купырь, кресс-салат.
РЫБНЫЙ СУП
Лук, чеснок, перец чёрный, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, кэрри, укроп, вегета, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир, по желанию (для подавления вкуса рыбы) можно положить кубик куриного бульона.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
Лук, чеснок, чёрный перец, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, полынь обыкновенная, пастернак, иссоп.
ГОРОХОВЫЙ СУП
Чеснок, лук, чёрный перец, гвоздика, тимьян, мускатный орех, кориандр, чабер.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Чеснок, лук, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.
МЯСНОЙ СУП
Лук, чеснок, петрушка, морковь, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, немного сушёных грибов, кэрри, чёрный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий «феферон», кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон, вегета.
ОВОЩНОЙ СУП
Чеснок, лук, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, чёрный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый, вегета, немного сушёных грибов, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак, розмарин.
ГРИБНОЙ СУП
Смесь свежих и сушёных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей, любисток, вегета.
ЛУКОВЫЙ СУП
Лук, чеснок, чёрный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран, вегета, полынь обыкновенная.
СУП ИЗ ФАСОЛИ
Лук, чеснок, чёрный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, купырь, красный перец сладкий или жгучий, кориандр, иссоп, чабер.
БОРЩ
Лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, чёрный перец.
БОРЩ ПО-РУССКИ
Чеснок, лук, чёрный перец.
СОЛЯНКА
Лук, грибы, маслины, чёрный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.
БУЛЬОН
Чеснок, базилик, лук, эстрагон, лавровый лист, мускатный цвет, любисток, мелисса лекарственная.
СОУСЫ
Лук, чеснок, чёрный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, табаско, укроп, сладкий красный перец, эстрагон, барбекю, имбирь, каперсы, купырь, лавровый лист, майоран, гвоздика, душица, душистый перец, тимьян, тысячелистник, розмарин, грибы, растёртая петрушка, бедренец камнеломковый, огуречная трава, кардамон, лаванда, портулак, мята перечная, куркума, шалфей, кресс-салат.
МАЙОНЕЗ
Эстрагон, каперсы, листовая зелень, огуречная трава, фенхель.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Зелень и корень петрушки, чёрный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушёный или свежий), перец душистый, розмарин, , тмин, горчица белая, тимьян, вегета, пастернак, лавровый лист, мята перечная.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Базилик, чёрный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец камнеломковый, огуречная трава, фенхель, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса лекарственная, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.
ТУШЁНАЯ И ВАРЁНАЯ РЫБА
Лук, чеснок, укроп, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, натёртая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса лекарственная, бедренец-камнеломка, кэрри.
ГРИБЫ
Лук, чеснок, грибы, лук-резанец, чёрный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь обыкновенная, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, тимьян, кэрри, петрушка.
ОВОЩИ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА К МЯСУ
Используются почти все виды овощей. Вкус их улучшается за счёт добавления сахара, искусственных веществ, придающих сладкий вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ: лук зелёный, свежий стручковый перец.
ОГУРЦЫ: чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зелёный, анис.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ: укроп, кэрри, огуречная трава, пастернак, портулак, чабер, перец душистый, тысячелистник.
СВЁКЛА: тмин, хрен, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
САЛАТ КОЧАННЫЙ: вкус его улучшается, как было указано в общем для овощей, можно добавить огуречную траву.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА: базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА: чёрный перец, тмин, лук, чеснок, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
ГАРНИР ИЗ ГОРОХА
Тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный цвет, петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.
ГАРНИР ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ
Анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.
ГАРНИР ИЗ ШПИНАТА
Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь обыкновенная.
ГАРНИР ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Чабер, кэрри, кориандр, чёрный перец, лук, чеснок.
ГАРНИР ИЗ СУШЁНОЙ ФАСОЛИ
Чёрный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, белый или зелёный перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.
ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ
Чабер, кэрри, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, чёрный перец, белый или зелёный перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
ГАРНИР ИЗ КАПУСТЫ
Тмин, гвоздика, чёрный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, полынь обыкновенная, аир.
ГАРНИР ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Лук, чеснок, чёрный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, вегета, пряности доля супа.
РЫБНЫЙ САЛАТ
Анис, базилик, лук, чеснок, хрен, перец красный, петрушка, перец душистый, лук-резанец, иссоп, мелисса лекарственная, каперсы.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Лук, сельдерей, чёрный перец, петрушка, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
Лук, чёрный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Лук, чёрный перец, мускатный цвет, петрушка, свежая пряная зелень, купырь.
ВИНЕГРЕТ
Сельдерей, петрушка, уксус, горчица, чёрный перец.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ
Шалфей, лук, немного чёрного перца, розмарин.
СТУДЕНЬ
Перец душистый, чеснок, лук, чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика.
КОЛБАСА ИЗ МЯСА, ПЕЧЁНКИ, КРУПЫ ИЛИ РИСА И КРОВИ
Лук, чеснок, майоран, чёрный перец, гвоздика, полынь обыкновенная.
КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ
Чеснок, чёрный перец, тмин, красный перец сладкий или жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик.
РАГУ ИЗ МЯСА
Лук, чеснок, чёрный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.
СУБПРОДУКТЫ
Укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, чёрный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер. Шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.
ГУЛЯШ
Лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, чёрный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа, вегета.
ДИЧЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Базилик, чабер, лук, чеснок, чёрный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тёртая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, вегета, пряности для супа.
ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА
Базилик, полынь обыкновенная, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий или жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА
Чеснок, лук, майоран, чёрный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса лекарственная, полынь обыкновенная, аир, иссоп.
ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА
Лук, чеснок, эстрагон, кардамон, лавровый лист, мускатный цвет, розмарин, майоран, кэрри, душица, чёрный перец, белый или зелёный перец, тмин, иссоп.
РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Лук, чеснок, базилик, кэрри, чёрный перец, красный перец сладкий или жгучий, эстрагон, душица, мускатный цвет, кардамон, чабер.
ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ
Лук, чеснок, чёрный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса лекарственная.
ЖАРЕНАЯ ПТИЦА
Майоран, чёрный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыплёнок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыплёнка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).
УТКА: майоран, чёрный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
ИНДЕЙКА: майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, чёрный перец.
КУРИЦА: майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.
БИФШТЕКСЫ
Чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.
РИС
Кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный цвет, перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр, барбарис.
КОРИЦА
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ КОРИЦЫ
Употребление разных видов корицы строго индивидуально, так как оттенки ее вкуса и запаха влияют на качество готового продукта. Неизменно одно — сладкие блюда корица никогда не испортит, будь это выпечка или напитки.
В различных странах ее используют по-разному.
В России добавляют в молочные супы, оладьи, каши, заливную рыбу, блюда из баранины.
В государствах Закавказья используют при приготовлении холодных закусок из птицы, мяса, овощей, бобов, кладут в различные супы, в том числе харчо и чихиртму, сдабривают ею пловы из баранины, телятины, свинины.
На Украине, помимо всего прочего, корицу добавляют при мариновании огурцов, солении арбузов. В Белоруссии кладут в моченую бруснику, клюкву, при солении томатов.
В европейской кухне корица используется при приготовлении фруктовых и овощных салатов. В восточной кухне — горячих блюд из птицы и мяса.
Корица входит в состав многих пряных смесей: «карри», ереванской, для сдабривания свинины, маринадных смесей.
Все отрасли пищевой промышленности практически не обходятся без нее. Корицу добавляют в колбасы, зельц, паштеты, сырную закваску, творожную массу, мороженое, в соус «Кубанский», «Южный», «Восток», в столовую горчицу.
Без этой пряности не обходится и выпечка хлеба. Нормы закладки в блюда у разных народов различные, что зависит от вкуса и привычки.
В странах, выращивающих корицы, потребляют ее в больших количествах: от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 кг продукта. Все остальные используют в значительно меньших дозах.
Не знала, полезно
Вы здесь » *сНежный форум* - территория отдыха для всей семьи! » Кулинария » Специи, приправы, пряности (травы и проч.), их сочетания и куда класть
