последние 30 сообщений Сделать стартовой Добавить в Избранное

*сНежный форум* - территория отдыха для всей семьи!

Объявление

Letyshops [lifetime]

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Заготовки на зиму...

Сообщений 1 страница 20 из 20

1

Готовь сани летом и заготовки на зиму тоже желательно подготовить летом,  осенью. Что вы обычно делаете на зиму? И делаете ли вообще? Я обленилась за последние 3 года и единственное что делаю это замораживаю ягоды. Раньше делала баклажановую икру, просто  огурчики, помидорчики, а вот мама моя та и варенье раньше делала и соки и салаты всякие овощные, ну в общем очень много заготваливали... А сейчас уже все обленились. Легче пойти и купить в магазине, но ведь в магазине  это не то что свое, домашнее.
А пока... Начинаем!

Посуда для варки и хранения варенья

Наилучшей посудой для варки варенья являются тазы латунные (в обиходе называются медными), алюминиевые или из нержавеющей стали. Обычно применяют тазы емкостью от двух до шести литров. Тазы большей емкости использовать не рекомендуется, т.к. малина, земляника и др. нежные ягоды раздавливаются от собственного веса и варенье получается разваренным. В больших тазах удлиняется время варки, что тоже отрицательно сказывается на качестве варенья. Для варки лучше брать посуду с низкими бортами. Не рекомендуется варить варенье в эмалированных тазах, т.к. при наличии малейшей трещины в эмали внешний вид варенья будет ухудшен из-за перехода железа в продукт. Эмалированные тазы используют для выстойки варенья, т.е. когда сваренное варенье необходимо выдерживать до следующей варки или хранить до расфасовки. За латунными тазами необходим тщательный уход. Перед и после каждой варки поверхность таза надо хорошо мыть и ополаскивать горячей водой. При варках варенья в один и тот же день из одних и тех же ягод мыть тазы после каждой варки не следует. Тщательно вымытые тазы просушивают на плите до полного удаления влаги. При появлении окиси меди на тазе его надо протереть песком до полного удаления окиси, затем вымыть горячей водой, высушить и только после этого применять для варки варенья. Мешают варенье при варке, а также снимают пену ложками или шумовками из алюминия или нержавеющей стали. Готовое варенье лучше хранить в стеклянных банках емкостью 0,5; 1; 2л, а также в керамической таре, покрытой внутри глазурью. Отобранные банки перед расфасовкой варенья моют в горячей воде (лучше со стиральным порошком или кальцинированной содой) до полного удаления загрязнения, затем ополаскивают кипящей питьевой водой и опрокидывают вверх дном для стекания воды, после чего просушивают на плите до полного удаления влаги. Банки перед расфасовкой должны быть горячие и совершенно сухие.

http://eda-server.ru/

Отредактировано Jill (2006-08-18 16:15:17)

2

Подготовка плодов для варенья

Фрукты и ягоды для варенья собирают в день их варки, в сухую солнечную погоду, после схода росы. Фрукты и ягоды по возможности должны быть одинаковой зрелости. Из перезревших плодов и ягод варенье может получиться как бы некрасивым, а из недозревших — как бы "сырым". Это иногда наблюдается при варке варенья из яблок, груш и крыжовника. Недозрелые плоды имеют много прозелени, слабо или не полностью окрашены. Перезрелые плоды и ягоды имеют размягченную форму, которую часто меняют, расплющиваясь. Мякоть у них неплотная. Фрукты и ягоды битые, мятые, недозрелые и перезрелые после соответствующей обработки можно использовать на джем, пюре, мусс, соки. Мойка плодов. Такие нежные плоды, как малина и земляника, если они убраны без загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют в холодной проточной питьевой воде. Нежные ягоды моют в течении 1-2 минут под душем из водопроводного крана или в дуршлаге, многократно погружая их в воду. Затем плоды и ягоды держат в решетчатой таре не более 10-15 минут, чтобы стекла вода. Затем у вишен и слив удаляют косточки, а у яблок и груш вырезают семенные камеры и снимают кожицу.

Процесс варки.

Таз с сиропом ставят на умеренный огонь и в него осторожно высыпают отмеренное количество ягод, хорошо размешивая с сиропом. Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды. В начале варки, когда идет сильное пенообразование, огонь должен быть слабым до умеренного, а после спада интенсивного пенообразования, когда сироп начинает густеть и масса равномерно кипеть, огонь усиливают, однако, не доводя массу до бурного кипения. Чтобы убрать пену, таз снимают с огня и встряхивают. При этом пена собирается к центру таза. Чем лучше будет удалена пена, тем высококачественнее и более стойким против порчи будет варенье. Чтобы избежать пригорания варенья, таз надо чаще поворачивать, а плоды осторожно помешивать. Важно правильно определять готовность варенья. Если не доварить его, варенье будет жидким и при хранении быстро забродит. Если переварить — появится коричневый оттенок и неприятный горький привкус. Момент, когда варка варенья приближается к концу, определяют по прекращению интенсивного пенообразования и более медленному кипению массы при той же силе огня. Варенье готово, если:

1.Сироп, взятый из таза в небольшом количестве, стекает с ложки густой тонкой нитью;

2.Пробу сиропа помещают на плоскую тарелку и быстро охлаждают. Если охлажденная проба на тарелке не расплывается, то варенье готово;

З.Таз снимают с плиты, и кипение прекращается, и варенье в тазе покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам, без какого-либо коричневого или бурого оттенка.

Сиропа и ягод в варенье должно быть одинаковое количество. Излишек сиропа приводит к недовариванию варенья, т.е. плоды и ягоды при варке не успевают пропитаться им и получаются сильно сморщенными, как бы "засушенными". Недостаток сиропа при большой густоте его указывает на то, что варенье переварено.

Выстойка и расфасовка варенья

Для лучшего пропитывания плодов и ягод сахаром варенье выстаивают. Для этого варенье сливается после варки в чистые алюминиевые или эмалированные кастрюли без трещин и ставят на выстойку на 8-10 часов, сверху обязательно прикрыв марлей. Некоторые варенья, которые быстро пропитываются сахаром, расфасовывают в горячем виде (варенье из черной смородины, земляники, малины). В этом случае банки укупоривают только после того, как варенье остынет. Укупоривать можно бумажными крышками, состоящими из нижнего слоя пергаментной бумаги, затем картона и сверху — также из пергамента или другой влагонепроницаемой бумаги. Варенье можно закрывать металлическими крышками. Для этого варенье стерилизуют. Чтобы получить стерилизованное варенье, при варке его немного не доваривают, т.е. варят до меньшей густоты сиропа, затем герметически закрывают в стеклянные банки, на которые надевают специальные зажимы и выдерживают в кастрюле с кипящей водой 30 минут. Затем банки охлаждают путем добавления в кастрюлю холодной воды. Если варенье густое — расфасовывать в банки и не стерилизовать. При такой укупорке варенье лучше сохраняется, но расфасовка требует особой чистоты: банки хорошо промывают в горячей воде, затем просушивают до полного удаления влаги и прогревают в духовке при 100-150 град. 30 минут; жестяные крышки кипятят в воде 10-15 минут. Варенье расфасовывают горячим по банкам, стремясь положить одинаковое количество плодов и сиропа, накрывают крышками и закатывают. При строгом соблюдении указанных условий происходит самостерилизация варенья, когда от тепла расфасованного варенья погибают микроорганизмы, попавшие в закрытую банку вместе с воздухом.

Хранение варенья

Расфасованное в стеклянные банки варенье хранят в сухом прохладном помещении при температуре 10-12 градусов (для банок, укупоренных бумажными крышками). Варенье, закрытое жестяными крышками — менее прихотливое к хранению. При всех видах укупорки варенье хранят в темном помещении, защищенном от попадания прямых лучей солнца, при температуре не ниже нуля градусов.

Виды порчи варенья и способы их устранения

В домашних условиях часто наблюдается засахаривание, плесневение и скисание варенья. Засахаренное варенье — переваренное варенье, или же в него при варке положено лишнее количество сахара. Чтобы варенье не сахарилось, в него в конце варки добавляют патоку крахмальную в количестве 150-200 граммов на каждый кг плодов или ягод, соответственно в начале варки кладут в варенье (сироп) сахара на 150-200 граммов меньше, чем при варке без патоки. Если варенье засахарилось, его выкладывают в таз, добавляют 3 столовые ложки воды на литровую банку и, непрерывно помешивая, доводят до кипения и снова расфасовывают по банкам. Переваренное варенье необходимо употреблять в пищу в первую очередь. Плесневение варенья происходит в тех случаях, когда сахара положено меньше нормы или варенье недоварено. При обнаружении плесени ее снимают, а банку снова закрывают. Такое варенье употребляют в первую очередь. Скисание варенья вызывают микроорганизмы. При обнаружении начала скисания варенья следует переварить его с добавлением 200 граммов сахара на каждый килограмм варенья. При переваривании особенно тщательно следует снимать пену. Как только варенье перестает пениться, его снимают с огня и расфасовывают горячим. Оно уже будет хуже по вкусу, чем первоначально сваренное. Такое варенье хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов.

http://eda-server.ru/

3

Вишневое варенье без косточек.

Вишню перебирают, моют в холодной воде и удаляют косточки. Затем вишню кладут в эмалированную миску, послойно пересыпают сахарным песком и выдерживают 2-3 часа, после чего вишню перекладывают в таз. Остатки песка смывают стаканом воды и выливают в таз. Таз ставят на слабый огонь и, помешивая ложкой, растворяют сахар в выделившемся плодовом соке. После растворения сахара огонь усиливают и массу доводят до кипения. Варят вишню на умеренном огне. Таз несколько раз снимают с огня, кругообразными движениями перемешивая плоды с сиропом, и удаляют пену.

На 1 кг плодов (в зависимости от сладости) берут 1-1,2 кг сахара.

Варенье из груш

Крепкие неперезрелые груши нарезают на дольки, очистив от кожуры и удалив сердцевину. Нарезанные плоды кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она только покрывала плоды и варят, пока они не станут мягкими. В посуду, приготовленную для варки варенья, кладут сахар, заливают двумя стаканами отвара, полученного при варке груш, размешивают и дают вскипеть. В горячий сироп опускают приготовленные груши и при слабом кипении варят до готовности.

На 1 кг груш берут 1,2-1,4 кг сахара.

Варенье из малины

Для варенья наиболее пригодны ягоды крупных и средних размеров, не битые и не мятые. Собирают малину на варенье в сухую погоду и, если малина сильно не загрязнена, мыть ее не надо. Если малина промывается, то промывается в дуршлаге под слабым напором воды или окунается несколько раз в холодную воду. Ягоды, не пригодные для варенья, используют для приготовления мусса и пюре. Для удаления личинок из пораженных ягод малины ее помещают в таз и заливают набольшим количеством 1-2% раствора поваренной соли так, чтобы раствор слегка покрывал ягоды. Солевой раствор готовится следующим образом: на 5 стаканов воды (1 литр) добавляют одну столовую ложку соли (20 г), которую растворяют в воде при помешивании. В солевом растворе малину выдерживают 10-15 минут, при этом все белые личинки малинового жучка всплывают на поверхность раствора, и их удаляют. Затем ягоды ополаскивают чистой водой. На 1 кг малины берут 1,5 кг сахарного песка.

Варенье из сливы

Удалив плодоножки, плоды моют в холодной проточной воде, затем бланшируют в дуршлаге в горячей (75-80 град.) воде в течение 3-5 минут, после чего плоды накалывают. Крупные сливы накалывать не следует, их разрезают ножом на две половинки и удаляют косточки. В этом случае обваривать сливы в воде не следует. Проблашированные, наколотые или разрезанные сливы заливают горячим сахарным сиропом (на 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара). Сахар добавляют в виде сиропа в два приема. Сначала сливы заливают слабым сахарным сиропом (800 г сахара на 2,5 стакана воды), выдерживают в миске или тазу 3-4 часа, после чего ставят на огонь и при температуре 90 град, держат в течение 5 минут, не допуская кипения массы. Затем варенье выдерживают в прохладном месте 8-10 часов. После этого в таз с вареньем добавляют остальное количество сахара (400 г на 0,75 стакана воды) и варят до готовности. Если плоды очень нежны и быстро развариваются, то после пятиминутной варки их еще раз выдерживают 3-4 часа, затем в дуршлаге плоды отделяют от сиропа и сироп уваривают до большей густоты. После этого плоды снова помещают в уваренный сироп и варят до готовности. Крупные плоды сливы варят в два приема. Вначале их заливают сиропом средней густоты (1,2 кг сахара на 3,5 стакана воды), варят 5 минут на слабом огне, после этого выдерживают 6-8 часов. Затем отделяют сироп от плодов и слегка его уваривают, потом снова плоды кладут в сироп и варят до готовности, периодически удаляя пену. Мелкие плоды (алычу, ткемали) варят в один или два приема без предварительной выдержки. На 1 кг мелких слив берут 1,5 кг сахара. Для приготовления сиропа сахар растворяют в 3 стаканах воды. В варенье из малокислых слив добавляют при последней варке лимонную кислоту (2 г на 1 кг сахара).

http://eda-server.ru/

4

Теперь переходим к "серьезным блюдам"

Соленые баклажаны

Баклажаны вымыть и надрезать примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку. Переложить баклажаны зеленью укропа, эстрагона и каждый слой посыпать солью. Количество соли - 2-3% от массы баклажанов, зелень - 5%. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом перенести в холодное место. Можно залить баклажаны соленым раствором ( 600 г соли на 10 л воды), добавить чеснок, хрен, эстрагон, базилик, корицу, гвоздику.

Баклажанная закуска

На 1 кг баклажанов: 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг помидоров, 500 г сладкого перца, соль, молотый черный перец.

Лук, морковь, сладкий перец нашинковать и по отдельности пожарить на растительном масле. Нарезанные небольшими кубиками баклажаны, не очищенные от кожицы, посолить и оставить на 20 мин., пролить водой. Помидоры мелко нарезать. Все овощи смешать, посолить, поперчить и тушить 20-30 мин. Фасовать в горячем виде, укупорить и укутать в ватное одеяло до остывания.

Кислая капуста

Нет такого хозяйства в России, где бы не употреблялась кислая капуста домашнего приготовления или покупная. Нечего и говорить, насколько первая лучше второй: чище, свежее. Для приготовления хорошей капусты нужно прежде всего позаботиться о хорошей кадке, или вернее кадках, так как гораздо лучше иметь две или несколько небольших кадочек, чем одну большую, где капуста сохраняется гораздо хуже. Кадки лучше всего дубовые, крепко сбитые. Нельзя допускать, чтобы кадка текла: ее тотчас же нужно замазать изнутри тестом, а снаружи осмолить. Затем кадку нужно хорошо выпарить с камнем и, если возможно, с можжевеловыми ветвями и мятой. Дать постоять час воде, затем слить, вынуть камни, прополоскать холодной, чистой водой, наклонить кадку набок, подложив под нее полено или камни, и дать просохнуть на воздухе. Если кадка не новая, повторить парку несколько раз. Кадушки (если их не одна) нужно переметить. Первая — пойдет для немедленного употребления и ее можно солить меньше; вторую — нужно солить больше, третью — еще больше и т. д., так как чем больше просолена капуста, тем лучше она сохраняется. Капусту можно рубить сечками, в корытах или шинковать особыми резаками. Шинкованную капусту нужно перерубить, чтобы сварить из нее щи. Замечают, что капуста, поставленная в новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую — пусть квасит ее на последней четверти. Прежде всего у кочна обрубают все сырые верхние листья, из которых можно приготовить отдельно серую капусту, ни в каком случае не следует мешать белые листья с серыми. Затем мелко рубленную или шинкованную капусту укладывать рядом, посыпая каждый ряд солью, уминать деревянной колотушкой или скалкой, но не слишком крепко, однако, иначе капуста будет слишком мягка. Некоторые хозяйки до укладки в кадку перемешивают капусту с солью в корытах, где она рубится, а затем уже укладывают в кадки и уминают. Если солят рядами, то нижние солятся меньше, верхние больше. Кроме соли капусту посыпают тмином, можжевеловыми ягодами, некоторые кладут лук, семена укропа, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, кусочки моркови, яблоки, резанные кусками, бруснику, клюкву, кто что любит. Чтобы соку было больше, некоторые хозяйки рекомендуют поливать каждый ряд стаканом очень соленой воды. Соли нужно на 15 ведер почти 1 гарнец; воды 1/4 ведра, посоленной 1 ф. соли. Тмину на 15 ведер стакана 4—5. Кадку нужно накладывать выше края на вершок, так как капуста сильно садится, и хорошо оставить некоторое количество капусты про запас, чтобы докладывать ею кадку, пока капуста не осядет совершенно. Как только капуста начнет бродить, ее нужно протыкать березовой палкой до самого дна, чтобы выходил неприятный запах образующихся газов, которые иначе испортят капусту. Кадку нужно держать несколько дней в теплом месте, положив тотчас сверху чистую тряпку, кружок и камень. Когда капуста перестанет садиться, снести на погребницу или подвал, где бы капуста не мерзла. В новую кадку на дно посыпают немного солода или кладут кусочек черного хлеба. Дно кадки, перед тем как класть капусту, нужно выстлать капустными листами. Недели через две капусту можно употреблять. Каждый раз после того, как взята капуста, ряд нужно тщательно сравнять, тряпку чисто вымыть, так же как и кружок. Не оставлять капусту открытой.

Малосольные грибы

1 кг вареных грибов (белые грибы, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики), 200 г растительного масла, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса или лимонная кислота по вкусу, зелень, перец, соль Свежие грибы нарезать небольшими кусочками, засыпать в эмалированную кастрюлю, залить подсоленной кипящей водой и варить 15-20 минут. Затем откинуть на сито, выложить на тарелку, заправить растительным маслом, солью, перцем, чесноком, измельченной зеленью, лимонной кислотой или уксусом. Через час грибы готовы к употреблению.

Фаршированные маринованные помидоры

На 1 кг помидор: чеснок 2-3 головки, петрушка небольшой пучок, мята маленький пучок, стручковый перец 15 шт., соль 3 ч. ложки, уксус 1/5 стакана.

У зеленых помидоров срезают шляпку на 0.5 см толщины, очищают от семян. Начиняют фаршем из чеснока, зелени, стручкового перца и закрывают срезанной шляпкой. Затем помидоры кладут в стеклянную банку, каждый ряд солят и заливают уксусом. Банку закрывают и ставят в прохладное место.

Икра из кабачков и баклажанов

Баклажаны и кабачки разрезают на кружки, обжаривают в масле и мелко рубят. Отдельно жарят лук и помидоры. Все обжаренные овощи тщательно перемешивают, добавляют соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагревают в кастрюле до кипения. Расфасовывают в горячем виде по банкам и стерилизуют: 0,5 л — 75 мин, 1 л — 100 мин. Рецепт для приготовления баклажанной или кабачковой икры на 1 кг смеси: Баклажаны или кабачки — 500 г, помидоры красные — 300 г, лук репчатый — 200 г.

http://eda-server.ru/

5

А меня вот не хватает на закрутки :( ни терпения, ни желания...
Особенно варить, например, варенье жарким днем - ох, как представлю, так сразу такое "желание" возникает :(
хотя с родителями, пока я была в школе, делали, а сейчас, одной - ну, никак...
:(

6

MyLADY написал(а):

А меня вот не хватает на закрутки  ни терпения, ни желания...

Точно! Пока консервированием занимается мама, я еще могу ей помочь. Но сама не буду делать это никогда!

7

MyLADY написал(а):

А меня вот не хватает на закрутки  ни терпения, ни желания...

Рина написал(а):

Точно! Пока консервированием занимается мама, я еще могу ей помочь. Но сама не буду делать это никогда!

Я тоже раньше так думала

Рина написал(а):

сама не буду делать это никогда!

Но со временем стало "пробивать" на консервацию. Семья с удовольствием уплетает мои изыски в холодное время года. Поэтому стараюсь "подловить" прохладную погоду (как правило это уже конец августа или сентябрь-октябрь). Муж и сыновья помогают в "добровольном рабстве" :)  (т.е. в консервации).

Ну а теперь несколько наших любимых семейных рецептов.

КАБАЧКИ В ТОМАТЕ (ЛЕЧО)

2 кг помидоров,
100 г чеснока (можно больше) и острый перец (по вкусу) прокрутить на мясорубку, добавить 100 г сахара,
2 ст. л. соли,
100 г уксуса 9% (столовый я заменяю на яблочный),
100 г подсолнечного масла.

Все смешать и варить 20 минут, помешивая. 3 кг очищенных кабачков нарезать кубиками. Размер зависит от семейных пристрастий. Кабачки сложить в томат и варить еще минут30-40. До готовности кабачков. В горячем виде разложить по стерильным банкам, закатать и припрятать ;) .

Вкусно очень. У нас уходит на ура.

8

Этот рецепт взят мною из книги "Домашнее консервирование". Пропорции приведу оттуда же. А свои комментарии - после всех описаний.

КАБАЧКИ МАРИНОВАННЫЕ

из рассчёта на 10 литровых банок:

кабачки - 8 кг

МАРИНАДНАЯ ЗАЛИВКА

соль - 200 г
сахар - 200 г
уксус 6%-ный - 700 мл (столовый я заменяю на яблочный)
вода - 3 л

СПЕЦИИ

(первый вариант):

корица - 3,5 г
гвоздика - 2,5 г
перец душистый - 2 г
перец горький (красный или чёрный) - 2 г
лавровый лист - 4 г

(второй вариант):

укроп - 60 г
петрушка - 40 г
эстрагон - 10 г
сельдерей (листья) - 40 г
хрен (коренья) - 30 г
перец стручковый - 6 г
чеснок - 10 г
лавровый лист - 2 г

Свежие молодые кабачки тщательно вымить, обрезать плодоножку и нарезать кружочками толщиной в 2 - 2,5 см.
Всю используемую зелень также тщательно промыть, убрать пожелтевшие и повреждённые листья, ополоснуть в проточной воде, отряхнуть и нарезать кусочками в 2 -3 см.
Чеснок очистить и вымыть. Крупные догльки можно разрезать на 2 - 4 части.
Перец стручковый горький вымыть (любители острого могут разрезать стручок пополам).
Корень хрена очистить от кожицы, вымыть и нарезать кусочками в 1,5 - 2 см.

На дно подготовленных банок уложить пряности, а затем кабачки и залить горячей (70 градусов) маринадной заливкой.
Наполненные банки накрыть ошпаренными лакированными крышками и стерилизовать (с момента закипания воды) 5 - 8 минут.
Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

МОИ КОММЕНТАРИИ:
Сделав и первый и второй вариант, а также их комбинацию я остановилась на следующем:
1) корицу, хрен, стручковый горький перец, укроп и петрушку я НЕ кладу;
2) эстрагон и сельдерей - по настроению;
3) на каждую 2-литровую банку кладу: гвоздику - 1 - 2 шт., перец душистый 2 - 3 шт., перец чёрный горошком - 2 - 3 шт., лавровый лист - 2 - 3 шт., чеснок - 5 - 6 зубчиков;
4) уксуса и соли кладу меньше, чем указано в рецептуре (маринад обязательно пробую на вкус!).

9

БАКЛАЖАНЫ С ТЫКВОЙ ( или ЗАКУСКА "АПШЕРОНСКАЯ" )

Баклажаны - 3 кг
тыква - 2 кг
помидоры - 2,5 кг
перец сладкий - 1 кг
чеснок - 0,3 кг
растит. масло - 0,5 л
соль - 100 г
сахар - 150 г
уксус 6% - 150 г (можно меньше)
зелень петрушки - 2 пучка
перец горький - по желанию

Баклажаны и тыкву (без семян) нарезать кубиками 1х1; перец - ломтиками 1х2; чеснок и помидоры пропустить через мясорубку; зелень измельчить.

МАРИНАД: в молотые помидоры опустить соль, сахар, растит. масло, уксус и зелень. Довести до кипения и опустить овощи. Хорошо размешать и варить (тушить) 1 час.
Разложить по стерильным банкам и закатать.

P.S. Эту закуску можно кушать сразу же после окончания приготовления.

10

А это один из моих самых любимых рецептов.

БАКЛАЖАНЫ КАК ГРИБЫ (ЖАРЕНЫЕ)

5 кг баклажанов хорошо вымыть и обрезать хвостики. Чистить не недо!
Порезать кубиками 1х1 (2х2) и засыпать одним стаканом соли. Оставить на ночь. Затем слить появившуюся жидкость. Проварить 5-7 минут в маринаде. Разложить по стерильным банкам и закатать.
МАРИНАД: 2 литра воды + 1 стакан 6%-ного уксуса.

Через 1,5 - 2 месяца открываем банку, сливаем маринад и обжариваем с луком до желаемого результата (кому по-мягче, а кому и посуше). Для пикантности при жарке можно добавить немного сахара.
ОООООчень вкусно с картошкой!!!!!!!! Особенно, если жарить по-дольше (от грибов мало отличаются).

11

БАКЛАЖАНЫ С ФАСОЛЬЮ

Баклажаны - 2 кг
перец сладкий - 2 кг
морковь - 1 кг
фасоль (сырая) - 1 литровая банка
томат - 3-литровая банка сока (можно заменить на помидоры)
чеснок - 4 головки
перец горький - 1 шт. (по желанию)
растит. масло - 0,5 л
сахар - 0,5 стакана
соль - 2 стол. л.
уксус 9% - 0,5 стакана (можно меньше)

Отварить фасоль до готовности. Баклажаны порезать кубиками и посолить (мин. на 20 - 30). Перец нарезать кубиками или солломкой. Морковь натереть на тёрку. В томат сложить все ингредиенты (без фасоли!!!) и поставить на огонь. Варить минут 30 - 45. В конце варки положить фасоль и уксус.
Разложить по стерильным банкам и закатать.

P.S. Эту закуску можно кушать сразу же после окончания приготовления.

12

ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В МАРИНАДЕ

(или АССОРТИ, или ОГОРОД)

Рассчёт на 10 3-литровых банок:

цветная капуста - 4 кг
огурцы - 3,5 кг
зелёные помидоры - 3,2 кг
лук репчатый - 2 кг
морковь - 800 г
сладкий перец - 0,5 кг
чеснок - 500 г
перец душистый - 10 - 15 шт. на банку
гвоздика - 5 - 10 шт. на банку
для пикантности вкуса добавляю кисло-сладкое яблоко - 1 шт. средней величины на банку

МАРИНАД

соль - 400 г
сахар - 400 г
уксус 6%-ный - 1,5 л (можно больше, но я беру 1 л и столовый заменяю яблочным)

Зелёные помидоры лучше выбирать мелкие округлой или сливовидной формы, плотные. Очистить помидоры от плодоножек и вымыть. Если помидоры очень мелкие, то разрезать не надо. Средние разрезать на 2 - 4 - 6 частей.
Огурцы вымыть, если они мелкие (длиной не более 6 см), то оставить целыми, если крупнее, то порезать кружочками в 2 - 3 см.
Лук очистить, удалить корневую мочку и донце, промыть и разрезать на 4 - 8 частей. Если лук мелкий, то можно разрезать на 2 части или оставить целым.
Морковь вымыть, очистить, ополоснуть и нарезать кружками до 1 см.
Цветную капусту очистить от листьев, разобрать на соцветия (но не мелкие!!!) и вымыть.
Сладкий перец очистить от плодоножек, вымыть и разрезать на 2 - 4 - 6 частей (с семенниками).
Чеснок очистить, купные зубчики разрезать на 2 части.

На дно подготовленных банок положить специи (гвоздику и душистый перец), добавить чеснок и уложить рядами подготовленные овощи. Залить горячей (70 - 80 градусов) маринадной заливкой. Накрыть ошпаренными лакированными крышками и стерелизовать 12 - 14 минут (с момента закипания воды). Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

МАРИНАДНАЯ ЗАЛИВКА

(рассчёт на 10 однолитровых банок)

вода - 3,5 л
соль - 200 г
сахар - 200 г
уксус 6%-ный - 800 мл

13

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ

(рецепт я "выклянчила" у жительницы с. Береговое Краснодарского края во время моего пребывания у неё в гостях)
Очень вкусно!

Цветную капусту пробланшировать минут 5 - 10, остудить и разобрать на соцветия (но не мелкие!).

Рассол:
холодная вода + соль (по вкусу) + чеснок (по вкусу) + красный перец (по вкусу) + укроп (палки и зонтики).
Дать постоять на кухне примерно 2 дня, а затем переставить в холодное место.

Так же можно приготовить молодую свёклу с ботвой (стебли без листьев). Тоже очень вкусно!

14

Один из моих любимых рецептов

САЛАТ "УКРАИНСКИЙ"

Рассчёт на 10 литровых банок:

помидоры зелёные - 4,5 кг
перец сладкий красный или зелёный - 2,5 кг
морковь - 1,5 кг
лук репчатый - 1,3 кг
петрушка (коренья) - 0,5 кг
соль - 200 г
уксус 6%-ный - 900 мл (столовый я заменяю на яблочный)
масло растительное - 900 мл
перец душистый - 20 шт.
гвоздика - 20 шт.
лист лавровый - 20 шт.

Зелёные помидоры очистить от плодоножек, вымыть и нарезать на 4 - 6 частей.
Перец вымыть, удалить плодоножки вместе с семенниками, разрезать на кусочки или полоски шириной до 2 см (мне больше нравиться на полоски!).
Морковь замочить в воде на 15 - 20 минут, вымыть, обрезать ботву и тонкую часть корня, ополоснуть и нарезать лапшой или кубиками (мне больше нравиться лапшой).
Лук очистить, удалить корневую мочку и донце и нарезать пластинками до 0,5 см (если лук мелкий, то можно разрезать пополам или на 4 части).
Корень петрушки подготовить так же как и морковь.
Зелень петрушки отделить от веточек, удалить пожелтевшие листья, вымыть в проточной воде и нарезать кусочками длиной до 1 см.

В банки налить нагретое при температуре 120 - 130 градусов и охлаждённое до 70 градусов растительное масло, положить лавровый лист, перец горький горошком и гвоздику. Нарезанные продукты помложить в эмалированную посуду, добавить соль и уксус, всё перемешать и разложить по банкам, периодически встряхивая их для уплотнения укладки овощей. Накрыть ошпаренными лакированными крышками и стерилизовать 60 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить на воздушном охлаждении.

Соли, уксуса и масла можно положить меньше.

15

Один из наших самых любимых рецептов.

ПОМИДОРЫ С ЛУКОМ

МАРИНАД:

На 1 л воды взять 1 стол. ложку + 1 чайную ложку соли, 3 столовых ложки сахара, 6 горошин перца, 6 шт. лаврового листа, 100 мл 6%-ного уксуса.

На одну 3-литровую банку с помидорами взять 3 шт. сладкого перца (разрезать вдоль на 4 части вместе с семенами), 3 - 4 зубчика чеснока, 3 - 4 головки лука (нарезать кольцами), 1 небольшой стручок горького перца (на любителя).
Помидоры залить кипящим маринадом, слить его и снова закипятить. Залить кипящий маринад в банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

16

Красные маринованные помидоры

Помидоры сортируют по размеру и зрелости, промывают и укладывают в банки. Вместе с помидорами кладут чеснок, зеленый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и заливают маринадом. Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут. На трехлитровую банку: Помидоры - 1 кг , чеснок 2-3 зубка, зеленый стручковый перец - 2 шт., гвоздика - 15-20 шт., корица - 2 шт., пряные травы - небольшой пучок. Маринад: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки уксусной эссенции (80%), 1.5 ст. ложки сахара.

Помидоры десертные

Маринад: на 1 л воды - 1 ст. л. соли, 3 ст. л. песка, лавровый лист, перец горошком.

Прокипятить 3-5 минут. В литровую банку на дно положить 1 зонтик укропа, 1 ст. л. растительного масла, 1-2 зубчика чеснока, веточку петрушки, эстрагон. Помидоры разрезать на половинки и уложить в банку, залить маринадом. Банки стерилизовать 7-8 минут. Добавить 1 ч.л. уксусной эссенции и закатать.

17

Грузди по-алтайски.

Вымоченные в течение 2-3 дней грузди уложить в бочку, пересыпая их пряностями и солью. На 1 кг груздей берут 40 г соли, 4 г зелени укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца. Следите, чтобы над грузом появился рассол. В противном случае увеличьте груз. Грибы будут готовы через 35 дней. Рецепты горячей засолки. На 1 кг отварных грибов кладется: Рецепт 1. Соли-40 г, укропа- 15 г, лука репчатого-150 г, кислоты лимонной-10 г. Рецепт 2. Соли - 2 столовые ложки, укропа - 5 г, 4 лавровых листа, 2 черносмородиновых листа, 5 горошин черного перца. Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда - чеснок, укроп, а для крепости- листья вишни и дуба.

18

Зеленые помидоры фаршированные

На 5 л воды 1 ст. соли, 2 ст. сахара, 1 ст. уксуса, 300 г чеснока, 5 шт. перца "Ратунда", лаврушка, перец черный горошком, укроп, петрушка. Помидор брать ведро с горой.

Перец "Ратунда", чеснок измельчить на мясорубке. Зелень - порезать. Все это перемешать.адрезать помидоры накрест на той стороне, где нет хвостика и начинить начиночкой. Помидоры уложить в банки, добавить лаврушку и перец горошком. Маринад закипятить, залить в бутыль и стерилизовать 10 мин.

19

Маринованный перец

Перец сладкий болгарский — 1 кг, вода — 2 стакана, растительное масло — 2,5 ст. ложки, уксус — 2,5 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, соль — 1 чайная ложка, чеснок — 8 долек. Перец нарезать дольками (кружочками). В кастрюлю налить воду, масло, положить сахар, соль, довести до кипения. Положить перец. После закипания варить 10 мин.

20

Спасибо за ценную информацию! Я, в свою очередь могу поделиться секретом, как всю зиму хранить морковь свежей и хрустящей. Вычитала эти советы тут https://dachnye-sovety.ru/kak-pravilno-xranit-morkov/. Раньше у меня уже к Новому году что морковь, что свекла, становились вялыми и сморщенными. А теперь всю зиму до нового урожая хранятся, как будто только с огорода!