Письмо рассылки "Чай" от 10 августа 2006 года

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ИЕРОГЛИФАМИ

Холодный чай всегда вызывал во мне противоречивые чувства. С одной стороны, я понимал, что из нормального чая можно сделать приличный прохладительный напиток, допускал, что многим людям такой напиток может нравиться и уважал чувства этих людей.

С другой стороны, все холодные чаи, которые мне доводилось покупать в наших магазинах и затем пробовать, вызывали во мне глубокое отвращение. Главным образом из-за содержания в них лимонной кислоты, придающей напиткам неповторимый, сухой привкус, сводящий на нет их прохладительное и питьевое действие (мне после магазинных холодных чаев всегда хотелось пить зачем, спрашивается, вообще нужны такие напитки?). Последний попробованный холодный чай (белый липтоновский) я вообще не смог допить до конца, несмотря на небольшой объем банки каких-то паршивых 0,33 литра. Очень паршивых...

С учетом всего вышесказанного, к тому факту, что два тайваньских производителя холодного чая передали нам на "ЛетоЧай" на пробу образцы своей продукции, я отнесся сдержанно ну передали и передали. "Типа спасиба".

На самом "ЛетоЧае" этим чаям особенного внимания уделить не удалось в шестидесятисортной чайной карте мероприятия они просто затерялись. Три бутылочки из девяти мы открыли, попробовали, отметили, что чай приличный, что пить его можно запросто, что зеленый чай отличается от черного не только надписью на этикетке, но и вкусом и решили даже, что такой чай, пожалуй, запросто можно покупать после чего продолжили питие чая горячего.

А уезжая с мероприятия я, злобной волей самодура, прихватил все бутылки с собой, вытащив их из общественного холодильника. Почти ночью и почти тайком. Причин у такого поступка было две. Во-первых, меня просили этот чай попробовать и пренебрегать этой просьбой я не хотел. Во-вторых, впечатления от первой дегустации показались мне какими-то незавершенными. Я чувствовал, что недораспробовал эти чаи и решил разобраться с ними дома.

При внимательном рассмотрении выяснилось, что мне в руки попали холодные чаи трех видов: улунские, черные (красные) и зеленые. Чуть выше я уже отметил, что разница между разными видами холодного чая заметна и во вкусе (особенно для вариантов без сахара), однако непривычность к холодному чаю оставляла постоянные смутные сомнения что это я пью? Надписи и рисунки на бутылках эти сомнения развеяли полностью.

Пьются все эти чаи одинаково приятно и это меня несказанно удивило. В состав этих чаев входят какие-то консерванты (я особенно не вникал, но в списке ингредиентов встречаются незнакомые и явно "консервантские" слова) однако во вкусе напитков эта химия никак не проявляется и никаких побочных эффектов (типа лимоннокислотной сухости во рту) не вызывает. Это первый плюс. Второй плюс в том, что все эти напитки совершенно точно являются чаем в этом не возникает никаких сомнений, особенно если хоть когда-либо приходилось пить остывший чай. И, пожалуй, именно отношение к остывшему чаю определяет отношение к этим холодным чаям.

Если остывший чай не переносить на дух (особенно сладкий черный остывший чай), то тайваньские холодные чаи, скорее всего, не понравятся. Я же отношусь к остывшему чаю спокойно ? и если он не простоял несколько часов после остывания, просто выпиваю его залпом, как обычный напиток (в пору беспокойной офисной молодости мне такую процедуру доводилось проделывать неоднократно). И поэтому пил чай из цветастых (чересчур цветастых) бутылочек достаточно спокойно, стараясь отыскать в нем какие-либо особенности. Отыскал.

Во-первых, чаи с сахаром (подслащивание у всех этих напитков достаточно деликатное, но заметное) лучше пьются сильно охлажденными, тогда как чаи без сахара теплыми или прохладными (в сильно охлажденном виде их вкус теряется совершенно).

Во-вторых, холодный жасминовый зеленый чай - это вкусно.

В-третьих, холодный зеленый жасминовый чай с медом - это еще вкуснее. Это просто отменный напиток. Причем его можно сравнивать не только с другими холодными чаями, но и с другими прохладительными напитками вообще. Он составит им суровую конкуренцию.

В-четвертых, холодные черные чаи очень напоминают детство и ранние опыты с чаем ("а что будет, если поставить чай в холодильник").

В-пятых, холодные чаи без сахара лучше утоляют жажду, но холодные чаи с сахаром, в общем и целом, вкуснее и лучше пьются.

В-шестых, у большинства этих чаев, особенно у зеленых и улунских, очень красивый цвет в стеклянной посуде (в пластиковой упаковке он теряется).

Короче говоря, если бы такие чаи продавались в наших магазинах, я бы их покупал. Только вот они не продаются. А жаль. В конце концов, рассчитывать на то, что люди быстро откажутся от разной шипучей и нешипучей гадости в пользу напитков здоровых и полезных, но неудобных (нормального чая) не приходится. А вот хороший (по-настоящему хороший, современный магазинный ассортимент в расчет не принимаем) холодный чай смог бы, пожалуй, вырвать часть молодых душ из цепких лап гигантских корпораций.

О, как задвинул... Как это часто бывает, на рассказ о вкусном пакетированном чае у меня в этом выпуске рассылки места совсем не осталось. Так что этот рассказ будет в следующий четверг. Потрясение основ продолжится

Счастливо!
Денис Шумаков (sda@volny.edu)

Письмо рассылки ЧАЙ от 14.09.2006

Здравствуйте, уважаемые все.

Если подходить к чистоте чайной культуры с болезненной чуткостью, то любые напитки, в состав которых входит что-либо, кроме воды и чайных листьев, чаем называть нельзя. Практически любая добавка вкус чая или перебьет, или в сочетании с ним образует новый вкус, от оригинального чайного весьма отличающийся.

Я, однако, предлагаю оставить всевозможные ограничения эстетствующим пижонам. Чай не только является великолепным самостоятельным напитком, но и отличной основой для приготовления напитков-смесей. В своих рассылках я время от времени писал о разных опытах по смешиванию чая с алкоголем, однако чайно-алкогольные напитки отнюдь не являются самым простой и распространенной смесью чая с каким-либо другим напитком. Потому что самым простым "чаем с чем-нибудь" является чай с молоком. О нем, собственно, и пойдет речь.

ЧАЙ С МОЛОКОМ

Любой рассказ о чае с молоком так или иначе завернет в Англию - в этой стране молочник является неотъемлемым атрибутом чайного стола, 98% пьющих чай жителей Великобритании пьют его с молоком, да и вообще у меня иногда возникает ощущение, что без молока пить массовый английский чай просто невозможно - очень уж он крепкий.

Но у всех "английских" разговоров о чае есть один очень существенный недостаток - эти разговоры посвящены культуре, традициям, этикету, но в них ни слова не говорится о вкусе чая с молоком. Я не знаю, почему так происходит. Возможно, рассказчики об английских чаепитиях подразумевают, что вкус чая с молоком отлично всем знаком. Или, напротив, предполагает что привычки и вкусы англичан, традиционно слывущих чудаками, ни один русский человек, пребывающий в здравом уме, уме повторять не будет.

Еще одним чайно-молочным стереотипом, но уже современным и продвинутым, является представление о том, что чай с молоком - это или сваренный в молоке пуэр, или приготовленный на молоке (сливках) масала-ти. И пуэр на молоке, и масала-ти - напитки дивные, но сегодня я хотел бы поговорить о чае с молоком в самом простом его варианте, для получения которого чаи и молоко просто смешиваются непосредственно в чашке.

Я не готов сейчас к масштабным обобщениям - однако некоторые сюжеты наводят меня на мысли о том, что чай с молоком был в России достаточно популярен, особенно в крестьянской среде. Помните рассказ Бианки (и мультфильм по его мотивам), в котором старик поссорился с совой, она перестала гонять мышей на его клеверном лугу, что стало причиной резкого снижения "урожая молока" Венцом этой поучительной истории был именно чай с молоком: "Нечем стало старику чай белить", ну и потом, когда все образовалось, именно чай с молоком стал индикатором восстановившегося благополучия.

Традиция пития чая с молоком, насколько я понимаю, существовала (и, возможно, существует и по сей день) в сибирских деревнях. Более подробно об этом можно прочесть вот здесь. Этот рассказ, конечно, немного раздражает своим умильным слогом - но такова уж была тогда мода.

Правильные деревенские дедушки и бабушки в наших краях, которых мне посчастливилось еще застать, тоже частенько пили чай с молоком - причем не искали этому никаких глобальных объяснений, ограничиваясь простыми доводами: мы так привыкли и так вкуснее.

Относительной распространенности чая с молоком в быту сельских жителей можно, наверное, найти глубокомысленное объяснение (чай с молоком сытнее, лучше согревает и т.п.) - но мне больше нравится простая версия. Чай с молоком часто действительно вкуснее чая чистого - особенно если речь идет о простом недорогом черном чае.

Вкусность простого черного чая с молоком (и, возможно, с сахаром - но это уже по желанию) проще и универсальнее вкусности чистого чая, даже самого лучшего. Восприятие этой вксусности не требует специальной подготовки - получить удовольствие от пития чая с молоком может человек, весьма далекий от чая. Или ребенок, чайные вкусы которого еще не успели сформироваться.

Вкус чая с молоком очень сложно описать стандартными вкусовыми словами - сладким, горьким, кислым или соленым назвать его невозможно. Для описания вкуса (как и аромата, впрочем) чая с молоком гораздо лучше подходят другие слова: теплый, домашний, уютный.

Именно чай с молоком, а не просто чай, идеально сочетается с добротной домашней выпечкой - той самой, от которой в доме начинает пахнуть пирогами. Для еще горячей сдобной булочки с изюмом или пирога с творогом нормальный чай, особенно хороший, будет не очень хорошим "партнером" - откровенные и яркие вкусы сдобы совершенно не сочетаются с тонким и деликатным вкусом чистого чая. Но стоит упростить чай молоком - и из такого чая и тарелки с теплой выпечкой можно будет устроить чудесное пиршество, плавно и неминуемо переходящее в обжорство. Кстати, наличие каких-либо закусок для чая с молоком почти обязательно - так вкуснее.

Чая с молоком, при удачно подобранном соотношении напитков (которое весьма индивидуально и на поиск которого нужно будет потратить некоторое количество времени, чая и молока), можно выпить много больше, нежели обычного чая и обычного молока. Организм принимает смесь этих напитков лучше, чем каждый из напитков по отдельности.

Молоко смягчает достаточно настырное действие чая на пищеварительную систему, а горячий чай немного изменяет жиры молока, облегчая их усвоение. При этом и чай, и молоко при совместном употреблении сохраняют положенные им полезные свойства.

Конечно, с молоком можно пить не всякий чай. Тонкие дарджилинги, хорошие зеленые, белые и улунские чаи с молоком можно попробовать, но постоянно пить не стоит. А вот ассамские, цейлонские и кенийские чаи молоком сочетаются просто идеально.

Добавлять в чай можно не только обычное молоко - для этого подойдет и молоко сгущенное (только хорошее), и сливки (как свежие, питьевые, так и те, что специально предназначены для добавления в напитки), и молоко топленое - причем многим людям чай с топленым молоком нравится особенно сильно.

А вот что куда добавлять - молок в чай или чай в молоко - я до сих пор не знаю. Как по мне, так без разницы. Однако в Сибири считают, что сначала в чашки нужно разливать молоко - и только потом добавить в него чай. А англичане чаще поступают прямо противоположным образом (и Оруэлл в своем знаменитом эссе советует наливать именно молоко в чай) - и это притом, что английские ученые совсем недавно пришли к выводу, что при наливании чая в молоко получается более целебный напиток.

Впрочем, англичан можно понять. При использовании пакетированного чая добавлять молоко в чай, а не наоборот, просто удобнее.

Ну вот. Опять вылезли англичане.

Счастливо!
Денис Шумаков (sda@volny.edu)